Dolci e cucina - Ricetta Temperare il Cioccolato

Temperare il cioccolato è una tecnica che ci permette di lavorare il cioccolato fuso in modo che sia ben lucido e di colore omogeneo una volta che sia raffreddato e non si ricopra di quella fastidiosa e antiestetica patina bianca che ci fa pensare ad un cioccolato avariato, dovuto ai grassi del suo interno che formano una serie di cristalli che sono instabili e quando il cioccolato diventa solido si dispongono in modo disomogeneo formando appunto la patina bianca che è brutta a vedersi.

Come si tempera il cioccolato?
Fondete il cioccolato a 'bagno-maria' e a fuoco lento, versatelo poi su una lastra di marmo e con una spatola stendete il cioccolato con movimenti delicati da destra a sinistra accarezzando il cioccolato e riassemblatelo, poi nuovamente ridistendetelo sul tavolo di marmo e così via fino a quando raggiunga una temperatura di 27-28 gradi da monitorare con l'apposito termometro.
Rimettete poi il cioccolato sul fuoco, sempre a bagno-maria, fino a quando la massa non abbia raggiunto una temperatura di 31°C per il fondente e 29°C per quello al latte e bianco.

Se non avete il termometro potete fare la 'prova del foglio', cioè lasciate cadere un pò di cioccolato temperato su della carta forno se è stato temperato bene dovrebbe dare segni di indurimento in 30 secondi, oppure potete temperare il cioccolato in modo più semplice lasciando il cioccolato nel pentolino stesso in cui si è fatto fondere a bagno-maria, mescolandolo di tanto in tanto e successivamente aggiungendo del cioccolato caldo per rialzarne la temperatura e fate sempre la prova del foglio.

Il cioccolato temperato NON può stare fuori dal frigo, una volta lavorato bene va messo in frigorifero per almeno 30 minuti in modo che non perda le sue caratteristiche.